Schokolade selber machen: aus Kakaobutter oder direkt aus der Bohne

Kurz gesagt

  • Der kurze Weg: Kakaobutter schmelzen, Kakaopulver und Puderzucker einrühren, in eine Form gießen.
  • Wasser ist tabu. Schon ein paar Tropfen lassen die Masse stocken.
  • Glanz und Knack bekommt Schokolade erst durch Temperieren.
  • Schokolade aus der Bohne braucht Rösten, Schälen und sehr feines Mahlen. Ohne Melangeur klappt das kaum.

Inhalt

Schokolade selber machen geht zu Hause auf zwei Wegen. Der kurze: Kakaobutter schmelzen, Kakaopulver und Puderzucker einrühren, in eine Form gießen. Der lange beginnt bei der ganzen Kakaobohne, mit Rösten, Schälen und Mahlen. Für den ersten reichen ein Wasserbad und eine Form. Für den zweiten braucht es Maschinen, die in kaum einer Küche stehen. Wir zeigen dir beide.

Was du für selbstgemachte Schokolade brauchst

Für den kurzen Weg reichen drei Zutaten: Kakaobutter als Fett, Kakaopulver für den Geschmack und Puderzucker für die Süße. Dazu kommen eine hitzefeste Schüssel, ein Topf fürs Wasserbad, ein Teigschaber und eine Tafel- oder Silikonform. Ein Küchenthermometer ist kein Muss, nimmt dir aber das Raten ab.

Eine Regel gilt von Anfang an: kein Wasser. Schon ein paar Tropfen oder etwas Dampf lassen die Masse stocken, sie wird zäh und körnig. Deshalb ist Puderzucker die bessere Wahl als Honig oder Sirup.

Schokolade aus Kakaobutter und Kakaopulver

Die Grundmenge für eine dunkle Tafel sieht so aus. Je mehr Kakaopulver, desto herber wird das Ergebnis.

  • 100 g Kakaobutter
  • 60 bis 80 g Kakaopulver
  • 40 bis 60 g Puderzucker

Kakaobutter schmelzen

Die Kakaobutter im Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren, damit kein Dampf in die Masse zieht. Sobald alles flüssig ist, runter vom Herd.

Pulver und Zucker einrühren

Kakaopulver und Puderzucker direkt in die Kakaobutter sieben. Ungesiebt bleiben Klümpchen, die du später nicht mehr herausbekommst. Rühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Wer mag, gibt jetzt eine Prise Salz, gemahlene Vanille oder ein paar Kakao Nibs dazu.

Gießen und fest werden lassen

Die Masse in die Form gießen und die Form ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen aufsteigen. Dann an einem kühlen Ort fest werden lassen, bis sich die Tafel sauber aus der Form löst.

Warum selbstgemachte Schokolade oft matt bleibt

Das Ergebnis ist essbar und oft ziemlich gut. Meistens aber matt, und beim Brechen fehlt der Knack. Das liegt an der Kakaobutter: Sie kann in mehreren Kristallformen fest werden, und nur eine davon sorgt für Glanz und einen sauberen Bruch. Diese Form entsteht beim Temperieren, also schmelzen, abkühlen und wieder leicht erwärmen, jeweils auf bestimmte Temperaturen. Ohne Temperieren bekommt die Schokolade oft einen grauen Schleier. Der ist harmlos, verändert aber Optik und Schmelz.

Schokolade aus Kakaobohnen: der Bean-to-Bar-Weg

Aus Pulver entsteht eine schokoladenähnliche Tafel. Richtige Schokolade fängt früher an, bei der Bohne. Bean-to-Bar heißt: Alles von der Bohne bis zur fertigen Tafel liegt in einer Hand. So arbeiten wir in unserer Manufaktur in Berlin-Mitte, und so sehen die Schritte aus.

Rösten

Kakaobohnen kommen fermentiert und getrocknet aus dem Anbauland. Erst beim Rösten entsteht das Aroma, das wir mit Schokolade verbinden. Wie heiß und wie lange geröstet wird, entscheidet mit darüber, ob eine Bohne am Ende fruchtig, nussig oder kräftig schmeckt.

Brechen und schälen

Danach werden die Bohnen gebrochen und von der Schale getrennt. Übrig bleiben die Kakao Nibs, der eigentliche Rohstoff für die Tafel. Die Schalen sind übrigens kein Abfall: Bei uns wird daraus Kakaoschalentee.

Mahlen

An diesem Schritt scheitern die meisten Küchen. Die Nibs werden, meist zusammen mit Zucker, so lange gemahlen, bis die Zunge keine Partikel mehr spürt. Wir machen das im Melangeur, in dem Steinwalzen die Masse über lange Zeit bearbeiten. Ein Standmixer schafft eine Paste, aber nicht diese Feinheit. Das Ergebnis schmeckt dann nach Kakao und fühlt sich sandig an.

Temperieren und gießen

Zum Schluss wird die Masse temperiert und in Formen gegossen. Wer den Bohnen-Weg zu Hause ausprobieren will, fängt am besten mit gerösteten Kakaobohnen an. Das Rösten ist dann erledigt, Brechen, Schälen und Probieren bleiben dir.

Wo selbstgemacht an Grenzen stößt

Die Tafel aus Kakaobutter und Pulver schmeckt vor allem nach Kakaopulver. Welche Bohne dahintersteckt, schmeckst du nicht. Genau da wird es interessant: Herkunft, Fermentation und Röstung prägen das Aroma so stark, dass zwei Tafeln mit gleichem Kakaoanteil völlig verschieden schmecken können.

Unsere puren Tafeln bestehen deshalb nur aus zwei Zutaten: Kakaobohnen und Rohrohrzucker. Jede kommt aus einer einzigen, benannten Herkunft, aktuell aus Tansania, Vietnam, Uganda und Nicaragua. Die Uganda 100% lässt sogar den Zucker weg. Wer schmecken will, was eine Bohne kann, fängt bei den Single Origin Tafeln an.

Schokolade selber machen lernen

Den ganzen Weg von der Bohne zur Tafel kannst du selbst gehen, nur eben nicht in der eigenen Küche. In unserem Bean-to-Bar Workshop in der Lottumstraße startest du mit einer Verkostung roher Kakaobohnen aus verschiedenen Anbauregionen. Danach stehst du an Röster, Brecher und Melangeur, also an den Maschinen, an denen auch unsere Tafeln entstehen. Am Ende gießt du deine eigene Tafel und nimmst sie mit nach Hause.

Häufige Fragen zu Schokolade selber machen

Kann man Schokolade ohne Kakaobutter selber machen?

Mit Kokosöl entsteht eine schokoladenähnliche Masse. Kokosöl wird aber schon bei Zimmertemperatur weich, die Tafel schmilzt dann in der Hand. Für Knack und Glanz führt kein Weg an Kakaobutter vorbei.

Warum wird selbstgemachte Schokolade grau?

Meist wurde sie nicht temperiert, oder sie hat im Kühlschrank Feuchtigkeit gezogen. Der graue Schleier ist harmlos, verändert aber Aussehen und Schmelz. Schokolade lagert am besten kühl, trocken und geruchsneutral, nicht im Kühlschrank.

Kann ich Schokolade mit Honig oder Sirup süßen?

Möglich, aber riskant. Flüssige Süße bringt Wasser in die Masse, und Wasser lässt Schokolade stocken. Puderzucker ist verlässlicher.

Welche Geräte brauche ich für Schokolade aus Kakaobohnen?

Rösten geht im Backofen, Brechen und Schälen von Hand. Schwierig wird das Mahlen: Ohne Melangeur oder eine vergleichbare Steinmühle wird die Masse nicht fein genug.

Wo kann ich lernen, Schokolade aus der Bohne zu machen?

In unserer Manufaktur in Berlin-Mitte, jeden Samstag auf Deutsch und auf Englisch. Den Workshop gibt es auch als Gutschein, wenn du ihn verschenken willst.

Wenn du es einmal richtig lernen willst: Im Schokoladenkurs in Berlin machen wir das zusammen, von der rohen Bohne bis zur eigenen Tafel.

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