Eis selber machen: Grundrezept, Sorbet und was ohne Maschine geht

Kurz gesagt

  • Milcheis braucht Milch, Sahne und Zucker, Sorbet Frucht, Wasser und Zucker.
  • Zucker hält Eis löffelbar, Fett macht es cremig, Bewegung beim Gefrieren hält die Kristalle klein.
  • Ohne Eismaschine: regelmäßig durchrühren oder Sahne mit gezuckerter Kondensmilch mischen.
  • Den Geschmack bestimmt am Ende die Zutat.

Inhalt

Für selbstgemachtes Eis brauchst du nicht viel: Milch, Sahne und Zucker für Milcheis, Frucht, Wasser und Zucker für ein Sorbet. Mit einer Eismaschine wird es am cremigsten, ohne geht es auch, dann mit mehr Rühren. Ob das Ergebnis cremig oder eisig wird, entscheidet sich weniger am Rezept als an ein paar Grundregeln.

Was Eis cremig macht

Eis ist gefrorenes Wasser mit allem, was es daran hindert, ein Eiswürfel zu werden. Zucker senkt den Gefrierpunkt, dadurch bleibt das Eis löffelbar. Fett aus Sahne und Eigelb macht es rund und weich. Und Bewegung beim Gefrieren hält die Eiskristalle klein: Je kleiner die Kristalle, desto cremiger das Eis.

Ein Punkt, der oft übersehen wird: Das Gefrierfach zu Hause ist deutlich kälter als eine Eistheke. Selbstgemachtes Eis wird dort sehr fest und braucht vor dem Portionieren einen Moment zum Antauen.

Grundrezept für Milcheis

Die Basis ist ein Vanilleeis, das du später in fast jede Richtung abwandeln kannst.

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 80 bis 100 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • optional 3 Eigelb

Mit Eigelb wird das Eis voller und cremiger, ohne schmeckt es frischer und milchiger. Beides ist richtig, es ist eine Frage des Geschmacks.

Die Masse ansetzen

Milch, Sahne, das Vanillemark und die ausgekratzte Schote erhitzen. Wenn du Eigelb nimmst, schlag es in der Zwischenzeit mit dem Zucker cremig. Dann die heiße Milch langsam unterrühren und alles bei milder Hitze weiterrühren, bis die Masse leicht bindet. Kochen darf sie nicht, sonst gerinnt das Eigelb. Ohne Eigelb löst du den Zucker einfach in der warmen Milch auf.

Kühlen, gefrieren, nachziehen lassen

Die Masse muss vollständig durchkühlen, bevor sie in die Eismaschine kommt. Kalt gefriert sie schneller, und schnelles Gefrieren heißt kleinere Kristalle. Sobald das Eis cremig-fest ist, in einen gut schließenden Behälter füllen und im Gefrierfach nachziehen lassen.

Sorbet: Frucht, Wasser, Zucker

Ein klassisches Sorbet kommt ohne Milch und Sahne aus und ist damit in der Regel vegan. Die Basis ist pürierte Frucht mit Zuckersirup, oft mit einem Spritzer Zitrone, der das Aroma hebt. Je mehr Frucht, desto mehr Geschmack. In unseren Sorbets stecken 50 bis 70 Prozent Frucht, ein guter Richtwert, wenn du zu Hause experimentierst. Und je reifer die Frucht, desto weniger musst du nachhelfen.

Eis ohne Eismaschine

Ohne Maschine gibt es zwei Wege. Beim ersten kommt die Eismasse in einer flachen Form ins Gefrierfach und wird etwa alle 30 Minuten kräftig durchgerührt, bis sie gleichmäßig fest ist. Beim zweiten hebst du steif geschlagene Sahne unter gezuckerte Kondensmilch und die Aromen deiner Wahl. Diese Masse bleibt auch ohne Rühren cremig. In beiden Fällen wird das Eis etwas fester und weniger fein als aus der Maschine.

Woran selbstgemachtes Eis scheitert

Die drei Klassiker sind Eiskristalle, ein zu hartes Ergebnis und ein flacher Geschmack.

  • Eiskristalle entstehen, wenn die Masse zu langsam gefriert oder zu viel Wasser enthält.
  • Zu hart wird Eis meist, wenn Zucker reduziert wird. Zucker ist hier nicht nur Süße, sondern Textur.
  • Zu flach schmeckt es, weil Kälte Aromen dämpft. Was warm gut schmeckt, schmeckt gefroren oft nach wenig.

Gegen die ersten beiden helfen Technik und Geduld. Gegen den dritten hilft nur die Zutat.

Was in unserer Theke anders läuft

Diesen letzten Unterschied, den zwischen gut und wirklich gut, überlassen wir nicht dem Zufall. Seit 2008 bio-zertifiziert, ohne künstliche Aromen, ohne Farbstoffe, ohne fertige Halbmischungen aus dem Großhandel. Stattdessen landen Joghurt von der Lobetaler Bio-Molkerei, Camarosa-Erdbeeren aus Demeter-Anbau und Blutorangen vom Ätna im Kessel. Wir produzieren in kleinen Chargen und nach Saison: Ist die Erdbeerernte vorbei, gibt es bis zum nächsten Jahr kein Erdbeersorbet.

Manche Sorten lassen sich zu Hause kaum nachbauen. Für unsere Stracciatella nehmen wir 70-Prozent-Schokolade aus der eigenen Manufaktur: geschmolzen, erkaltet, zerrissen. Unsere Sahnesorten sind im italienischen Sinn Gelato, mit weniger Luft und dafür mehr Geschmack. Welche Sorten gerade in der Theke stehen, siehst du bei unseren Eissorten.

Lieber probieren als rühren

Falls du nach dem dritten Versuch mit Eiskristallen lieber jemand anderen rühren lässt: Unsere Eisdielen in Berlin findest du dreimal in Prenzlauer Berg, in Mitte und in der Markthalle Neun in Kreuzberg. In der Lottumstraße liegen Eisdiele und Schokoladenmanufaktur unter einem Dach. Im Winter haben die Eisdielen kürzer oder gar nicht geöffnet, schau vor dem Besuch kurz nach den aktuellen Zeiten.

Häufige Fragen zu Eis selber machen

Warum wird selbstgemachtes Eis so hart?

Meist fehlt Zucker oder Fett, oder die Masse ist ohne Bewegung gefroren. Dazu kommt das kalte Gefrierfach, das eine Eistheke nie erreicht. Kurz antauen lassen, dann läuft's.

Braucht man wirklich Eigelb?

Nein, aber es macht einen Unterschied: mit Eigelb voller und cremiger, ohne frischer und milchiger. Beides ist richtiges Eis, nur eben unterschiedliches.

Kann man beim Eis Zucker reduzieren?

In kleinen Schritten schon. Zucker ist hier aber kein reiner Süßegeber, sondern hält die Textur weich. Wer stark reduziert, bekommt ein härteres Eis zurück.

Welche Sorten sind vegan?

Reine Fruchtsorbets sowieso, dazu ein paar pflanzliche Sorten wie unsere Pistazie und Matcha.

Und wenn du wissen willst, wie sich 50 bis 70 Prozent Frucht im Sorbet anfühlen: Die aktuellen Sorten aus unserer Manufaktur stehen auf der Sortenseite.

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