Faire sa glace maison : recette de base, sorbet et ce qui est réalisable sans sorbetière

En bref

  • La glace au lait nécessite du lait, de la crème et du sucre ; le sorbet, des fruits, de l'eau et du sucre.
  • Le sucre permet à la glace de rester facile à servir, la matière grasse lui donne son crémeux, et le brassage pendant la congélation garde les cristaux fins.
  • Sans sorbetière : remuer régulièrement ou mélanger de la crème fouettée avec du lait concentré sucré.
  • Le goût dépend en fin de compte des ingrédients.

Sommaire

Pour faire de la glace maison, il ne faut pas grand-chose : du lait, de la crème et du sucre pour une glace au lait ; des fruits, de l'eau et du sucre pour un sorbet. Avec une sorbetière, le résultat sera plus crémeux, mais c'est possible sans, à condition de remuer davantage. La réussite d'une texture crémeuse ou glacée dépend moins de la recette que de quelques règles fondamentales.

Ce qui rend une glace crémeuse

La glace est de l'eau congelée avec tout ce qui l'empêche de devenir un simple glaçon. Le sucre abaisse le point de congélation, permettant à la glace de rester onctueuse. La matière grasse de la crème et du jaune d'œuf lui donne du corps et de la douceur. Le mouvement pendant la congélation maintient les cristaux de glace petits : plus les cristaux sont petits, plus la glace est crémeuse.

Un point souvent négligé : le congélateur domestique est nettement plus froid qu'une vitrine à glaces professionnelle. La glace maison y devient donc très dure et nécessite un temps de repos avant d'être servie.

Recette de base pour une glace au lait

La base est une glace à la vanille que vous pourrez décliner par la suite en presque tous les parfums.

  • 250 ml de lait
  • 250 ml de crème
  • 80 à 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • optionnel : 3 jaunes d'œufs

Avec des jaunes d'œufs, la glace est plus onctueuse et riche ; sans, elle a un goût plus frais et lacté. Les deux options sont valides, c'est une question de goût.

Préparer la base

Faites chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse grattée. Si vous utilisez des jaunes d'œufs, battez-les entre-temps avec le sucre jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Incorporez ensuite lentement le lait chaud et continuez à remuer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Il ne doit pas bouillir, sinon le jaune d'œuf coagulerait. Sans jaune d'œuf, il suffit de dissoudre le sucre dans le lait chaud.

Refroidir, congeler, laisser prendre

La préparation doit être complètement froide avant de passer en sorbetière. Lorsqu'elle est froide, elle congèle plus vite, et une congélation rapide signifie des cristaux plus petits. Une fois que la glace est crémeuse, placez-la dans un récipient hermétique et laissez-la prendre au congélateur.

Sorbet : fruits, eau, sucre

Un sorbet classique ne contient ni lait ni crème, il est donc généralement vegan. La base est composée de purée de fruits et de sirop de sucre, souvent agrémentée d'un trait de jus de citron pour rehausser les arômes. Plus il y a de fruits, plus il y a de goût. Nos sorbets contiennent 50 à 70 % de fruits, une bonne référence si vous expérimentez à la maison. Et plus le fruit est mûr, moins vous aurez besoin d'ajouter de sucre.

La glace sans sorbetière

Sans machine, il y a deux méthodes. La première consiste à verser la préparation dans un plat peu profond au congélateur et à la remuer vigoureusement toutes les 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit uniformément ferme. La deuxième consiste à incorporer de la crème fouettée à du lait concentré sucré et aux parfums de votre choix. Cette base reste crémeuse même sans remuer. Dans les deux cas, la glace sera un peu plus ferme et moins fine que celle faite à la machine.

Pourquoi la glace maison échoue

Les trois problèmes classiques sont les cristaux de glace, une texture trop dure et un manque de goût.

  • Les cristaux de glace apparaissent lorsque la préparation congèle trop lentement ou contient trop d'eau.
  • Une texture trop dure est généralement due à une réduction excessive du sucre. Ici, le sucre n'apporte pas seulement la douceur, il définit la texture.
  • Un goût fade s'explique par le fait que le froid atténue les arômes. Ce qui est savoureux chaud l'est souvent beaucoup moins une fois glacé.

Contre les deux premiers problèmes, la technique et la patience suffisent. Contre le troisième, seuls les ingrédients comptent.

Ce qui différencie notre comptoir

Cette ultime différence, celle qui sépare le « bon » du « vraiment excellent », nous ne la laissons pas au hasard. Certifiés bio depuis 2008, sans arômes artificiels, sans colorants, sans préparations industrielles. À la place, nous utilisons du yaourt de la laiterie bio Lobetaler, des fraises Camarosa cultivées en biodynamie (Demeter) et des oranges sanguines de l'Etna. Nous produisons en petites quantités et selon les saisons : une fois la récolte des fraises terminée, il n'y aura plus de sorbet à la fraise jusqu'à l'année suivante.

Certains parfums sont presque impossibles à reproduire chez soi. Pour notre stracciatella, nous utilisons du chocolat à 70 % de notre propre manufacture : fondu, refroidi, puis déchiqueté. Nos glaces à la crème sont de véritables gelatos à l'italienne, avec moins d'air et plus de goût. Découvrez nos parfums actuels sur notre page dédiée aux parfums de glaces.

Mieux vaut goûter que remuer

Si, après trois tentatives et autant de cristaux de glace, vous préférez laisser quelqu'un d'autre s'occuper du fouet, retrouvez nos glaciers à Berlin : trois adresses à Prenzlauer Berg, une à Mitte et une dans la Markthalle Neun à Kreuzberg. Dans la Lottumstraße, notre glacier et notre manufacture de chocolat sont réunis sous le même toit. En hiver, les horaires sont réduits ou les boutiques sont fermées ; pensez à vérifier les horaires actuels avant votre visite.

Questions fréquentes sur la glace maison

Pourquoi ma glace maison est-elle si dure ?

Souvent par manque de sucre ou de matières grasses, ou parce que la préparation a congelé sans brassage. S'y ajoute la température très basse du congélateur domestique, plus froid qu'une vitrine professionnelle. Laissez-la tempérer un court instant, et le tour est joué.

A-t-on vraiment besoin de jaunes d'œufs ?

Non, mais cela fait une différence : avec, elle est plus riche et crémeuse ; sans, elle est plus fraîche et lactée. Les deux sont de vraies glaces, juste avec des caractéristiques différentes.

Peut-on réduire le sucre dans la glace ?

Oui, par petites touches. Cependant, le sucre n'est pas seulement là pour sucrer, il permet de garder une texture souple. Réduire drastiquement le sucre donnera inévitablement une glace plus dure.

Quels parfums sont vegan ?

Tous nos sorbets aux fruits, ainsi que quelques variétés végétales comme notre pistache et notre matcha.

Et si vous voulez savoir ce que donnent 50 à 70 % de fruits dans un sorbet, consultez nos parfums actuels issus de notre manufacture.

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